HASAN GÖÇMEN YAZDI

Sevgili okuyucularım bu haftaki köşe yazımda soğuk meze konusunu ele almak istiyorum.

Her birimiz güzel bir akşam yemeği yemek için balık ya da et restoranlarına gitmişizdir. Hele hele sahil kesiminde yaşayanlar ağırlıklı olarak balık restoranlarını tercih etmişlerdir.

Tabi ana yemekten önce mutlaka meze seçimine girmişizdir. Öyle restoranlar var ki 100 çeşit meze var insan hangisini seçeceğini bilemiyor. Biz de ailecek bir balık restoranına gittiğimizde çoğu zaman meze yiyerek kalkıyoruz. Balık yemeye yer kalmıyor. Nedense işletmeciler de bu durumdan çok rahatsız değil. Nedense deyince bu konuyu araştırmak geldi aklıma ve birçok kişi de bu konuyu araştırmış ve ilginç sonuçlar bulmuşlar.

Bir Restoran sahibi-arkadaşım anlattı. Aslında anlattığı bilgiyi az-çok hepimiz biliyor veya tahmin ediyoruz ama dehşet verici boyutunu bilmiyoruz.

Son yıllarda emimim bir şekilde hepiniz fark etmişsinizdir, gittiğimiz lokantalarda hep aynı tatta ve aynı çeşitte soğuk meze yiyoruz.

Son 3-4 yıldır hiçbir lokanta, kebapçı, meyhane gibi işletmenin mutfağında mezeci çalışmıyor artık, tüm soğuk mezeler hazır alınıyor. Gittiğiniz mekanların mutfağına bir göz atın, hep ocakçı var ama mezeci yok, dolapta bir meze bitince anında yeni bir tepsi konuyor, çünkü kovadan doldurulup sadece süsleniyor.

Bu hazır ve fabrikasyon soğuk meze işi ilk başta Metro’dan alım ile başladı, bu furya tüm işletmecilerin işine geldi, Metro yine iyi kötü fena değildi ama sonra işin boku çıktı, çünkü yemek şirketleri devreye girdi.

Şirketlere yemek servisi yapan şirketler gibi meze şirketleri çıktı, toptan soğuk meze imalatı işine girdiler, öyle 1-2 kilo değil, kovayla 5-10 hatta 20 kiloluk mezeler hazırlayıp tüm mekanlara satıyorlar.

Dikkat edin tüm mekanlar size en başta soğuk meze satmaya çalışıyor, çünkü meze şirketlerinden inanılmaz ucuza alıp size satıyorlar, örneğin fava-humus-haydari vs. kilosunu 25-30 TL’ye alıp size 100 gr porsiyonu 30-40 TL’ye satıyorlar. Şu anda en karlı iş soğuk meze satmak.

KORUYUCU KİMYASALLAR KULLANILIYOR

Meze şirketleri bu mezeler dayanıklı ve ucuz olsun diye gıda türevi şeyleri dayıyor mezemsi şeylerin içine, tat-koku-lezzet verici gıda kimyasalları ile ve çabuk bozulmaması için koruyucu maddeler ekleniyor iş bitiyor. O yüzden çoğu yerde yediğiniz mezelerin tadı hep aynı.

O yüzden, lokanta-meyhane-balıkçı vs gittiğinizde soğuk meze yerken 2 değil 22 kere düşünün. Standart soğuk mezelerden kesinlikle uzak durun (fava, humus, haydari, atom, ezme, şakşuka, levrek marin, girit ezmesi, köpoğlu vs)

Eğer soğuk meze yiyecekseniz, her yerde olmayan ve gerçekten o mekâna ait özel bir şey bulursanız yiyin yoksa yediğiniz soğuk mezelerin tamamı ucuz fabrikasyon soğuk mezeler.

Gerçekten kendi mezesini yapmaya devam eden yerler hala var, çok azaldı ama varlar, onları anlamanın-bulmanın tek yolu, mezeci çalıştırıp çalıştırmadıklarını öğrenmek hatta bizzat mutfakta görmek olabilir. Aile işletmelerini seçmekte yarar var o tür yerlerde mezeleri anneler hazırlıyor çünkü.

Her mekânda hazır meze kullanılıyor demek doğru olmaz. Mezecisi varsa kendisi yapıyordur. Yoksa oturup düşünmekte yarar var.

Saygılarımla.